高田馬場 とんかつひなた 豆知識・より美味しく食べる為に

• とんかつひなたの漢方三元豚について
• とんかつひなたの六白黒豚について
• とんかつひなたのあまみ塩、インカ天日塩、トリュフ塩
• とんかつひなたの衣の役割
• とんかつひなたの食べる順番と味わい方
• とんかつひなたのオススメのかつサンドの食べ方

この記事はとんかつひなたのフェイスブックを参照しています。

高田馬場 とんかつひなたの漢方三元豚について

まず三元豚とは、「銘柄」ではなく、血統構成を指すことばです。
「三」種類の「元」（品種）からなる「豚」なので、「三元豚」ということになります。

ひなたの漢方三元豚の味はどちらかというと上品な女性的なイメージで、甘い脂、淡泊でもしっかりとした旨みの赤身、柔らかな上品な肉質が特徴です。

ひなたの漢方三元豚の品種は「LYD」になります。
「ランドレース（L）」=「ロースが多く、成長も早く繁殖性に優れる」と
「中ヨークシャー（Y）」=「厚くとても甘みがある脂肪で、非常に美味しい。」
中ヨークシャーは、個体が小さく、子豚の数も少ないことから経営効率に劣るため、日本では数が激減している。
「デュロック（D）」=「味が良く、適度な脂がのりやすい。」の3品種を掛け合わせた三元豚に、14種類のハーブなどを与えられて育った宮城県産の豚です。

ちなみに日本の三元豚の85%は「ランドレース（L）」と「大ヨークシャー（W）=赤肉率が高く、成長が早い」、「デュロック（D）」を掛け合わせた「LWD」になります。

高田馬場 とんかつひなたの六白黒豚

六白黒豚は漢方三元豚のように三元豚ではありません。
他品種と交配することはせず、在来の黒豚と交配した純粋種のみが育てられています。

ひなたの六白黒豚は、明治時代に鹿児島県がイギリスから輸入した黒豚、「バークシャー（B）」が祖となります。
4つの足先と鼻、尾の6か所に白い毛がある（六白）ことから六白黒豚と名づけられた鹿児島のブランド豚で、黒豚全体の流通量の中で1%にも満たない希少な豚です。
サツマイモを餌として育てられ、甘い脂質の栄養価も高く、美味しい豚として認知されいます。

しっかりした肉質ながら、筋肉の繊維が細いため柔らかいのが最大の特徴です。
コクのある濃厚な赤身にあっさりとした脂身、ギュッと詰まったと締まりある肉質に美味しさを感じることができます。

ひなたの六白黒豚九州男児を連想させ、上品な女性的なイメージの漢方三元豚とは対をなしています。

高田馬場 とんかつひなたのお塩、「あまみ塩」「インカ天日塩」「トリュフ塩」について

• あまみ塩(土佐の天日塩)
  • 多湿な日本では、きわめて珍しい完全天日塩。
  • 粗い粒としっとりとした食感。
  • しっかりとした甘みとコクが、「リブロース」や「ロース」「とんとろ」など脂身が強い部位と相性抜群。
    これはミネラル分が多いお塩が脂身との相性が良いからです。
  • 脂身とサシの入った赤身の旨味と、甘みをより引き出してくれる。
• インカ天日塩
  • シャープを通り越してソリッド(硬い？)ともいえる強い塩味が、赤身の旨味を引き出します。
  • ↑の言い換えとして、酸味、キリリとした塩味を持つインカの天日塩が、赤身のとんかつの華やかさを演出してくれる。
  • 「ヒレ」もインカ天日塩で食べると旨味が口の中で広がり、「しきんぼ」や「ランプ」といった「もも」周辺の部位とのマッチングにも優れています。
• トリュフ塩
  • 「食べ比べコース」や「特選」で提供されている。
  • 柔らかな「ひれ」など赤身の旨みとトリュフの香りは相性抜群です。

「あまみ」は多湿な日本では、きわめて珍しい完全天日塩。粗い粒としっとりとした食感で、しっかりとした甘みとコクが、「リブロース」や「ロース」と相性抜群。脂身とサシの入った赤身の旨味と、甘みをより引き出してくれます。
一方の「インカ天日塩」は、シャープを通り越してソリッドともいえる強い塩味が、赤身の旨味を引き出します。「しきんぼ」や「ランプ」といった「もも」周辺の部位とのマッチングに優れます。
「食べ比べコース」や「特選」ではトリュフ塩もご提供しております。柔らかな「ひれ」など赤身の旨みとトリュフの香りは相性抜群です。

高田馬場 とんかつひなたの衣の役割

とんかつひなたの衣の役割

• 「とんかつひなた」の衣の特徴
  • 豚肉を前面に押し出し、肉汁の美味しさを際立たせるため、他店よりも剣立ちは小さく、衣も非常に薄くなっている。

• 高田馬場来たんなら、とんかつひなた に行きんしゃい！
  えびらーさんに言われたんで、ロースかつ定食 食べたヨ！
  衣が最小限の薄さで、肉を楽しみんしゃい！って感じのトンカツ！
  ウルトラ美味い☆ pic.twitter.com/0gnxUtYNsg

  — 藤波・ザ・ブルーザー (@fujinamix701) June 8, 2019

• とんかつを揚げるときの衣の役割
  • とんかつを揚げるときに衣がついているので豚肉が直接加熱されず、急激に肉が収縮することを防いでいる。
• 衣は豚肉をしっかり包んで蒸し上げる
  • とんかつは揚げたあとに、衣にくるまれた状態で豚肉は蒸され、この「蒸らし」によって、最も美味しく食べれる67℃付近で加熱状態が維持されます。これによって、ジューシーな豚肉ができあがるのです。
  • 衣があるから、肉の水分が外へ逃げてしまうのも防いでくれます。

とんかつひなたの衣の役割：私のポイント

衣に豚肉が包まれているからこそ、溢れ出る肉汁を閉じ込め、ジューシーなとんかつができあがるのです。

とんかつひなたのフェイスブックによれば、人間は60～70℃、0～10℃の飲食物を一番美味しく感じる傾向があります。

この美味しく感じる温度にとんかつが達し保たれるのは衣によるものです。

とんかつを百数十度の油の中に入れ、豚のロースの場合だったら肉の芯部が65度に達し火が入りきります。

衣に包まれていることにより蒸され、67℃と言う最も美味しく食べられる温度になります。

これが68度になってしまうと「分水」といって、細胞から水分が大きく抜け出し、豚肉はパサパサになってしまいます。

とんかつはもちろん揚げ物ですが、「とんかつひなた」の絶妙な火入れ加減により、衣に包まれた豚肉が蒸され、最も美味しく食べられる温度・67℃付近の温度に保たれ食べることができるのです。

高田馬場 とんかつひなたの食べる順番と味わい方

とんかつひなたのフェイスブックなどを参照しています。
好みは人それぞれなので、あくまで参考程度です。

とんかつひなたの食べる順番

• 食べる順番
  • 皿に盛った「ロースかつ」が右に行くほどとんかつの縦幅は細くなっている状態の場合。
    つまり右端ほど、脂身が強くなる状態です。
    便宜的に4つのブロックに分け、左から①、②、③、④とします。
    • 最初にブロック②から食べることを推奨。
      ひなたでは、このブロック②の一切れの断面を上に向けて提供しています。
      これは一番美味しさが凝縮していて「最初に食べていただきたい」というアピールです。かつを縦に立てて、肉の断面が舌の上に乗るように食べることにより、溢れる肉汁や甘い脂と、旨みをダイレクトに思う存分楽しめる。
      ブロック②の一口目、あつあつの脂身を何もつけず食べることにより、赤身の旨味、白身の甘さを十分に味わえます。
      ブロック②の二口目は塩で肉の旨みを引き出し、赤身の部分を楽しむ。
    • 次に脂身の割合が一番多いブロック④から食べることを推奨。
      理由は、漢方豚の美味しさは、なんと言ってもその軽い脂身です。
      温かなうちこそ、脂身の甘い香りがたっていますので、その香りが楽しめる。
      またしっかりと辛子をつけて、甘みのあるオリジナルソースをつけて食べると、ジューシーなとんかつを楽しめます。
    • 続いて①を食べることを推奨。
      左端のしっかりとした赤身を「インカの天日塩」で食べることを推奨。
    • 最後は③の「赤身と多めの脂身のかつ」を食べることを推奨。
      余熱でお肉は少しずつ固くなり、肉汁がで衣がふやけていきますが、たっぷりの和辛子とソースで食べると美味しくべることができます。
      その他にも「あまみ塩」と「オリーブオイル」をかけて食べると、非常にまろやかなとんかつも楽しむことができます。
  • つまり、とんかつひなたのオススメの食べる順番は②④①③となっています。

とんかつひなたのとんかつの味わい方

• ご馳走とんかつの味わい方
  • とんかつは、立てて食べる
    とんかつをお口へ運ぶ際には、かつを立てて肉の断面が下の上に乗るように食べてみてください。そうすることで、コロモでなく、肉の旨味を思う存分お楽しみいただけます。
  • まずはそのまま、素材を味わう
    最初は塩もソースもつけずに、そのまま召し上がってみてください。赤身の旨味、白身の甘さを十分んに味わえます。
  • 肉の旨味を引き出すには、塩
    とんかつを塩で食べると、肉の旨味が口の中に広がります。
    ぜひ、ロースは「あまみ」で、ヒレは「インカ天日塩」でお試しください。塩と肉のマリアージュ^*を楽しめます。
  • 揚げ物なのにオリーブオイル？
    揚げ物をオリーブオイルで？、と思われるかもしれません。
    とんかつをオリーブオイルにつけて、さらに塩で食べることで、どこまでもまろやかな味と香りを味わえます。
  • とんかつはやっぱりソース
    そうはいっても、やはりとんかつはソースでしょう。
    配合にこだわり抜いた、濃厚なとんかつソースとさらさらソースをご用意。
    美味しいとんかつは弥が上にもご飯が進みます。

* マリアージュとは、それぞれのおいしさを掛け合わせることで、そのおいしさが2倍にも3倍にもなるという意味。

とんかつひなたのとんかつの食べる順番と味わい方：私のレビュー

私はどちらかと言えば脂身が偏っている幅が狭い方から食べていました。
「とんかつひなた」の説明するところの④の部分になるかな。

そして幅が広い①の部分、次に③、最後に②を食べていたのです。

つまり一番美味しいところを最後に残すように食べていたのです。

最後に美味しいものを最後に食べる人の性格は、「自分の欲求を抑えることが出来る。我慢強い性格と言えるでしょう。」とのことだ。

私としては我慢強いのではなく、一番美味しいものを最後に食べて満足を得たいだけです。
なんとなく得した気分になるからですが、
一番美味しい部分を最高の状態で食べる機会を逸していたと思うと、ずいぶん損した気分になりました。

これからは「とんかつひなた」が紹介している順番でとんかつを食べていきたいものですね。

高田馬場 とんかつひなたのオススメのかつサンドの食べ方

• オススメのかつサンドの食べ方
  • パンではなく、肉などの断面が、舌の上に乗るように食べる。
    • パンだけでなく、豚肉、キャベツ、ソース、全ての素材を美味しく楽しむことができる。

まとめ：高田馬場 とんかつひなたで より美味しく食べる為の豆知識

この記事では高田馬場の とんかつひなたについて以下のことをお伝えしました。

• とんかつひなたの漢方三元豚について
• とんかつひなたの六白黒豚について
• とんかつひなたのあまみ塩、インカ天日塩、トリュフ塩
• とんかつひなたの衣の役割
• とんかつひなたの食べる順番と味わい方
• とんかつひなたのオススメのかつサンドの食べ方

もちろんとんかつひなただけでなく他のとんかつを食べる時に役立つ豆知識ですので参考にしてください。

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